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标题: 如何熬一锅完美的高汤？ [打印本页]

作者: 方天问 时间: 2016-5-18 20:53
标题: 如何熬一锅完美的高汤？
要让高汤不变浊，关键有三条

优质的高汤能在长时间熬制下一直不变浑浊，这是如何做到的呢？
冷水开始熬煮
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在熬制高汤的过程中，一开始就要将食材放入锅中与冷水一起加热。这样做主要有两个方面的作用：
第一，让骨头中的蛋白质更好地溶入水中，能够保证营养成分完全溶出。因为蛋白质在受热的时候会变性，所以如果直接放入热水中熬制，则会导致蛋白质在骨头中凝固。
第二，冷水开始熬煮能够让骨头中的杂质逐渐渗入水中，从而随骨头中的脂肪一起浮于水面。这样既能保持高汤的味道鲜美，又能避免高汤变得浑浊。

作者: 方天问 时间: 2016-5-18 20:54
注意高汤的水量
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在熬制高汤的过程中，水量极为关键。如果水量过多，高汤味道会变淡；而水量过少，则会导致高汤的颜色被破坏。尤其是在熬制白色高汤的时候，要随时注意水量，并且要在煮沸后控制火候。

作者: 方天问 时间: 2016-5-18 20:54
控制熬制时间
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一般情况下，高汤的熬制都需要较长时间，而不同食材的高汤所需时间各不相同。比如牛骨和牛肉作为高汤食材时，一般要熬制6~8小时，鸡只需熬制3~4个小时，而鱼仅需要30~45分钟。

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