吃游扬州

方天问

扬州炒饭的确是一种什锦炒饭，然而什锦并不随便。到底什么样的配料才可以和晶莹剔透的白米饭一起炒，这同样是要从那条古运河开凿之时说起。隋代时，逐渐昌盛起来的扬州，有一种蛋炒饭，名为“碎金饭”，便可以算是扬州炒饭的雏形了。当时隋炀帝三次抵达扬州，称碎金饭是他最爱吃的菜肴之一，从而这个蛋炒饭的传统便世代相传保留了下来。
扬州炒饭不是随便炒，料更不是随便加。炒，要炒得均匀更要剔透。而料，在隋代之后，各世大厨都在为这款蛋炒饭贡献着自己的才智，思索着还能增加怎样的花样。加了虾仁、加了火腿、加上了青豆，加笋、加玉米、加里脊肉，甚至还有加海参的，一切都是为了能让这道菜配得上“扬州炒饭”的名。



只吃扬州炒饭，已相当丰盛，然而得天独厚的扬州人并不会满足。在饭桌上，还摆放着更多令人垂涎的菜肴。大煮干丝就是必不可少的一道。豆腐干切丝下锅大煮，听起来和扬州炒饭一样没什么特别。然而，就在第一道工序——切丝——上，估计已经让天下“英雄”纷纷败下阵来。豆腐丝要切得细，细如棉线，可是又不能一味的细，不然下锅就散了。汤，同样讲究，要好汤，鸡汤里要有火腿，但决不能过，太油反腻，毁了一锅的好料。这个既考验刀工又要掌握分寸进退，甚至让这项技艺变得有些上升到了哲学的层面。

方天问

还有什么？在扬州，傍晚可以吃的酣畅，早点也可以吃的自在，早茶更是不得不吃。吃三丁包。三丁包，鸡丁、肉丁、笋丁，又是一次油汁与爽口的绝妙搭配手艺，灌汤包、豆沙包、素包，再吃上块早些年由客居扬州的福建人带来的千层油糕，冲泡一杯绿茶，简单又消食解腻。这一天都无暇思虑其他，只是回味着一顿早茶的美好味道。也是生活的味道。吃，似乎也已经超越了“思念”，变得更加重要了。







在秋风路过时节里，游罢扬州，我在旅行笔记中记上一笔：“深秋一日，细雨。先吃早茶三两样，再游雨中瘦西湖。清风，诗句，庭院，珍馐，初识便倾心。思念如斯，晃在扬州的好时光。”